Ossobuco alla Milanese to jedno z najsłynniejszych dań włoskiej kuchni, pochodzące z Lombardii. Jego nazwa oznacza dosłownie „dziurę w kości”, co odnosi się do plastra cielęcej goleni z charakterystycznym szpikiem w środku. Mięso jest duszone w aromatycznym sosie z warzyw, wina i bulionu, a całość serwuje się z gremolatą – mieszanką pietruszki, cytryny i czosnku, która dodaje świeżości.
Oto przepis, który pozwoli ci przygotować to klasyczne danie we własnej kuchni.
Składniki (na 4 porcje)
Na ossobuco:
- 4 plastry cielęcej goleni (ok. 4 cm grubości, z kością i szpikiem)
- 3 łyżki mąki pszennej (do oprószenia mięsa)
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżki masła
- 1 cebula, drobno posiekana
- 1 marchewka, pokrojona w drobną kostkę
- 1 łodyga selera naciowego, pokrojona w drobną kostkę
- 2-3 ząbki czosnku, posiekane
- 200 ml wytrawnego białego wina
- 400 g pomidorów w puszce (mogą być krojone)
- 500 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki świeżego tymianku (lub 1/2 łyżeczki suszonego)
- Sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Na gremolatę:
- Skórka starta z 1 cytryny (tylko żółta część)
- 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
- 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie
1. Przygotowanie mięsa
- Plastry cielęcej goleni dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
- Oprósz mięso mąką z obu stron, strząsając nadmiar.
- W dużym garnku lub głębokiej patelni rozgrzej oliwę z oliwek i masło.
- Obsmaż plastry mięsa na złoty kolor z obu stron (ok. 2–3 minuty na stronę). Następnie zdejmij mięso z garnka i odłóż na talerz.
2. Przygotowanie bazy warzywnej
- Na tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu, podsmaż cebulę, marchew i seler naciowy. Smaż na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną i lekko się zarumienią (ok. 5 minut).
- Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez 1 minutę.
3. Duszenie ossobuco
- Włóż mięso z powrotem do garnka.
- Wlej białe wino i gotuj, aż alkohol odparuje, a płyn lekko się zredukuje (ok. 3–5 minut).
- Dodaj pomidory z puszki, liście laurowe, tymianek i bulion. Całość delikatnie wymieszaj.
- Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez 1,5–2 godziny, aż mięso będzie miękkie i będzie łatwo odchodzić od kości. Co jakiś czas sprawdzaj, czy sos się nie zredukował zbyt mocno – w razie potrzeby dolej trochę bulionu.
4. Przygotowanie gremolaty
- W miseczce wymieszaj skórkę z cytryny, posiekany czosnek i natkę pietruszki.
- Gremolatę dodaj do garnka tuż przed podaniem lub posyp nią gotowe danie na talerzach.
Podanie
Ossobuco alla Milanese tradycyjnie podaje się z risotto alla Milanese – aromatycznym risotto z szafranem. Możesz je także serwować z puree ziemniaczanym, polentą lub świeżym chlebem.
Porady kucharza
- Jeśli nie masz dostępu do cielęcej goleni, możesz użyć wołowej, jednak czas duszenia może być nieco dłuższy.
- Aby szpik w kościach był łatwiejszy do wydobycia, podaj danie z małą łyżeczką – jest to prawdziwy rarytas tego dania!
- Przygotuj ossobuco dzień wcześniej – smaki po przegryzieniu się będą jeszcze bardziej intensywne.
Ossobuco alla Milanese to prawdziwy smak Włoch, który zachwyca bogactwem aromatów i prostotą wykonania. To idealne danie na rodzinny obiad lub wyjątkową okazję. Spróbuj je przygotować samodzielnie i przenieś się w kulinarną podróż do Mediolanu!
